Recette du chef Maximilien Kuzniar de Plantxa : Poireau – Vinaigrette
Cuisinier passionné, Maximilien Kuzniar -dit Max- débute dans la gastronomie aux cotés de Juan Arbeleaz et de sa brigade au restaurant l’Acajou. Durant quelques années il se frotte à la créativité, la volonté et la passion de Juan, devenu très vite un ami, autant en cuisine que dans la vie. En juin 2013, Juan Arbelaez se lance dans une nouvelle aventure en reprenant le restaurant Plantxa, une aventure dont Max fait évidement parti. S’en suivent trois années durant lesquelles Max, aux côtés de Juan, évolue, affirme sa créativité, son talent et façonne sa propre identité culinaire. C’est en mars 2016, que Maximilien reprend la direction des cuisines de Plantxa, suite au départ de Juan Arbelaez au restaurant Nubé, et c’est avec son équipe en cuisine que Maximilien perpétue l’esprit léger, vivant et coloré tant apprécié chez Plantxa.
Temps préparation : 20 minutes Nombre de personnes : 4
Ingrédients :
– 2 poireaux
– 4 œufs
– Sauce soja
– Vinaigre blanc
– 2 citrons jaunes
– 50 g de câpres
– 50 g de cornichons
– 25 g de beurre
– 1 botte de persil plat (garder 2 ou 3 feuilles pour la décoration)
– 1 poignée de gros sel
– Poivre
– Sel
– Glaçons
– Huile de pépins de raisin
– 1 cuillerée à soupe de moutarde
– Jus de citron
Préparation :
Faire bouillir deux casseroles d’eau : l’une avec le vinaigre blanc et l’autre avec le gros sel.
Dans la casserole avec le gros sel :
– Une fois portée à ébullition, blanchir les poireaux dans la casserole.
– La cuisson est parfaite lorsque le couteau peut s’enfoncer sans effort.
– Refroidir les poireaux dans de l’eau avec les glaçons.
Dans la casserole, avec le vinaigre :
– Cuire 3 œufs pendant 11 minutes à petite ébullition.
– Refroidir ensuite les œufs dans de l’eau froide.
– Une fois que les œufs sont froids, les écaler et les plonger dans la sauce soja.
Sauce comme une grenobloise :
– Préparer un beurre noisette en faisant fondre du beurre dans un récipient relativement large sur un feu régulier. Lorsque le beurre arrête de mousser, attendre qu’il prenne une couleur châtain clair.
– Passer le beurre à la passoire dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Réserver.
– Hacher les câpres, les cornichons et le persil plat. Utiliser un mixeur si besoin.
– Détailler les suprêmes des citrons et les hacher grossièrement.
– Mélanger le tout avec le beurre noisette refroidi.
– Assaisonner si besoin.
La mayonnaise
– Dans un bol, mélanger le jaune du dernier œuf, un peu de sel, du poivre, une cuillerée à soupe de moutarde et le jus de citron.
– Fouetter en versant l’huile de pépins de raisin petit à petit jusqu’à ce que la mayonnaise s’épaississe.
Dressage :
– Tailler les poireaux dans la longueur.
– Ajouter quelques points de mayonnaise.
– Sortir les oeufs de la sauce soja, les tailler en quatre et les coller sur les points de mayonnaise.
– Assaisonner avec la sauce grenobloise.
– Ajouter des feuilles de persil plat pour la décoration.
– Déguster.
Informations pratiques :
Restaurant Plantxa
58 rue Gallieno 92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 20 50 93
www.plantxa.com
Bus : Ligne 72 La tourelle – Métro : Ligne 9 Marcel Sembat