Recette du Chef Fabien Blanc de La Table Tropézienne : Risotto crémeux, coquillages ouverts minute, fumet de crevettes grises
© La Table Tropézienne
visuel HD sur demande au service de presse
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min
Les ingrédients :
– 200 g de riz à risotto
– 50 g de coquillages par personne (couteaux, palourdes)
– 1 échalote ciselée
– 1 verre de vin blanc
– 10 cl de crème liquide
– 30 g de parmesan en poudre
– 10 g de copeaux de parmesan
– Huile d’olive, sel, poivre
– Piment d’Espelette
Pour la sauce :
– 100 g de crevettes grises
– 1 échalote émincée avec la peau
– Huile d’olive
Préparation :
Pour la sauce :
- Colorer avec un peu d’huile les crevettes et l’échalote. Lorsque le tout est bien coloré, ajouter de l’eau. Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois étamine.
- Monter le jus avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Pour le risotto :
- Faire revenir l’échalote ciselée et ajouter le riz. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter de l’eau à hauteur (ou bouillon de poule).
- Faire réduire à nouveau et recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit. Finir avec la crème liquide et le parmesan. Assaisonner.
- Cuire les palourdes dans une casserole à couvert avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Pour les couteaux, les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Dressage :
- Disposer le risotto au fond de l’assiette, mettre les coquillages dessus et émulsionner la sauce.
- Napper le risotto avec la sauce et ajouter des copeaux de parmesan.
À propos de La Table Tropézienne :
Le restaurant La Table Tropézienne, se situe au premier étage de la boutique navire amiral de La Tarte Tropézienne, place des Lices à Saint-Tropez. Le Chef Fabien Blanc, originaire d’Isère, a effectué son apprentissage dans les plus grandes maisons étoilées : La Pyramide** à Vienne, le Restaurant Nicolas le Bec** à Lyon, le Restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid, avant d’obtenir à son tour une étoile en 2014 après la création de son propre restaurant La Rémanence* à Lyon, accompagné de son épouse Nathalie.
À présent, il fait partager sa cuisine et revisite les classiques en mettant en valeur les produits de saison dans le restaurant La Table Tropézienne.