JUAN ARBELAEZ AU RESTAURANT NUBE … 1 AN DEJA !
Juan Arbelaez n’a pas encore 30 ans, mais ses prouesses sont plus que reconnues. Aux commandes des cuisines de l’hôtel Marignan Champs-Elysées depuis un an, il revisite la gastronomie,la libère de toute contrainte et l’ouvre à des saveurs inédites… Depuis leur arrivée, Juan et ses équipes ont bouleversé les codes traditionnels de la cuisine française du Triangle D’Or en insufflant un vent de fraîcheur et de fantaisie : venir au Nubé c’est vivre une expérience ! Choisissant de s’écarter des cartes gastronomiques proposant des produits dits « de luxe », Juan révèle la noblesse de produits simples mais tout aussi exceptionnels. Un lieu jaune de ligne n’aura rien à envier à un Saint-Pierre et un boudin noir pourra rivaliser avec un filet de bœuf : la magie est opérée par la tendresse et la malice du cuisinier, respectant et sublimant le terroir.
Au restaurant Nubé, Juan Arbelaez décline les beaux produits de saison, en collaboration de confiance avec les producteurs et les artisans avec lesquels il travaille.
1 AN APRES LA BRIGADE S’AGRANDIT !
Avec l’arrivée du chef pâtissier Jean-Julien Freydt, Nubé a trouvé un artiste à la hauteur de Juan. Les deux jeunes chefs échangent et rebondissent autour de leurs créations culinaires de manière à harmoniser une carte courte mais surprenante où se succèdent maquereau, asperge, pamplemousse, Trévisse flamme pour la partie salée – endive, pamplemousse, thé Matcha pour la partie sucrée par exemple. Au fil des semaines et saisons, mets salés et sucrés se mêlent pour un voyage entre terre et mer, Amérique du Sud et France, souvenirs d’enfance et découvertes gustatives…
QUELQUES QUESTIONS A JUAN :
Comment votre cuisine a-t-elle évolué pour s’adapter à la clientèle du Triangle D’Or ?
« Au-delà de parler d’adaptation, je pourrais parler d’ouverture de ma cuisine à un univers qui m’était inconnu. On a essayé de travailler ce qui compose notre ADN, cette bistronomie simple et efficace avec de belles acidités et de belles couleurs qui sont dressées sur de jolies assiettes dans un cadre magnifique. »
Comment avez-vous réussi à coordonner les équipes, salle et cuisine ?
« A l’arrivée, le personnel portait l’uniforme. La cuisine était sérieuse et guindée. Nous avons déboulé avec notre bonne humeur, notre savoir-faire et cette envie de rendre l’ensemble meilleur ! La salle l’a senti et a réagi naturellement. Nous continuons à proposer un service haut-de-gamme avec un standing 5 étoiles, mais plus décontracté, plus convivial, plus aimant, plus vrai et à des prix super accessibles comme le menu du jour à 32€ ! Aujourd’hui, nous avons plus de temps pour créer nos plats, nous prenons des risques et c’est ce challenge qui nous plait et nous anime. »
Comment avez-vous recruté un chef pâtissier qui fasse écho à votre cuisine ?
Quels étaient les critères pour trouver le bon chef pâtissier ?
« J’ai été extrêmement honnête avec Jean-Julien. Dès le début, je lui ai dit que je voulais du poivron, des asperges et du boudin noir dans les desserts. Et puis, il s’est énormément pris au jeu. Aujourd’hui, on se retrouve avec de la pomme de terre et de la betterave en dessert. Nous proposons des pâtisseries percutantes jouant sur les acidités et les amertumes, qui collent très bien avec notre cuisine. Cela a été un pari, pari qui a été relevé ! »
Le mot de la fin ?
« Durant cette première année dans les cuisines du Nubé, je me suis rendu compte que notre cuisine pouvait dérouter car les associations de goûts sont parfois extrêmes. Nous travaillons énormément sur la recherche du palais, sur l’accord parfait et nous avons envie que nos clients puissent faire le voyage avec nous ! Ce que l’on veut surtout, c’est continuer à rêver comme des enfants, la tête dans les nuages – Nubé dans mon espagnol natal–, le nom choisit pour mon restaurant … »
Le restaurant Nubé est ouvert du lundi au samedi et le dimanche pour le brunch.
Menu déjeuner (entrée et plat du jour) : 32€
Menu Nubecitas, dégustation du retour du marché en 4 temps : 60€
Menu de Las Nubes, dégustation du retour du marché en 7 temps : 80€
Menu brunch (samedi et dimanche) : 54€