C’est à base des précieux œufs légèrement salés ou saumurés d’esturgeons que le caviar se fabrique. Il s’agit d’une recette généralement coûteuse qui est produite dans de nombreux pays, notamment la Russie, l’Iran, la France, la Chine, l’Italie, l’Israël, les États-Unis et le Canada. Il existe actuellement quatre principaux types de caviars qui se déclinent en taille, couleur, saveur et ainsi en prix différents. Retrouvez les détails ci-dessous.

Le caviar Almas

Almas fait référence au type de caviar le plus cher au monde. Concrètement, son prix s’élève jusqu’à 34 500 dollars par kilogramme, ce qui en fait la nourriture la plus coûteuse mondialement.

Le caviar Almas provient exclusivement des œufs d’esturgeons Beluga albinos, originaire de la mer Caspienne, sur la côte de l’Iran. Afin de produire ce mets prestigieux, il faut que le poisson soit vieux de 100 ans et plus. Pour ce type de caviar, les œufs sont blancs et lisses. Par rapport aux caviars des poissons plus jeunes, l’Almas présente une texture plus spongieuse. Le profil nuancé de sa saveur est réalisé grâce à un salé délicat qui produit son goût noisette, mais crémeux.

Le caviar Beluga

Comme pour le caviar Almas, le béluga se fabrique à partir des œufs d’esturgeons originaires de l’Iran, précisément de la mer Caspienne. C’est sûrement le mets dont la plupart des gens rêvent lorsqu’ils pensent au caviar. Bien que plus fréquente que l’Almas, ce type de recette royale est encore rare. Il s’agit d’ailleurs du deuxième type de caviar le plus cher au monde.

Le caviar Beluga se démarque par ses grands œufs (plus grands qu’un petit pois) aux gammes de couleur d’un argent pâle ou gris à une obscurité, et d’entre noir. Il a la saveur d’un salé beurré équilibré. À table, il s’apprécie mieux avec des accompagnements minimes et simples, comme sur blinis ou toast. Les autres compléments susceptibles de distraire de la saveur délicate du caviar lui-même sont déconseillés.

Le caviar Osciètre

Le caviar Osciètre dispose des prix plus abordables que le Beluga. Les esturgeons du même nom sont originaires de la mer Caspienne. Pour assurer la poursuite de la production de caviar de haute qualité, ces poissons sont actuellement élevés dans différents pays, notamment en France.

Les Osciètres se particularisent par leurs saveurs subtiles, avec goût marin défini. Leurs œufs se colorisent du brun profond à or. Les caviars Osciètres dont la couleur est la plus légère proviennent des esturgeons les plus âgés.

Caviar Sévruga

Sévruga désigne la variété de caviar la plus petite, la plus répandue et la moins chère au monde. Il est produit à partir des œufs d’esturgeons Sévruga ou esturgeons étoilés, originaires de la mer Égée, d’Azov, des mers Moires et Caspienne.

Par rapport aux autres caviars, notamment le Beluga et l’Osciètre, le Sévruga présente des œufs plus petits de couleur gris clair. Sa saveur comprend une note marine de premier plan, accompagnée d’une note de noisette plus délicate et crémeuse.

Il existe aussi le caviar Baerii qui est le caviar français le plus fréquent. Il se particularise par sa taille moyenne (proche de celle de l’Osciètre), sa couleur brune et sa texture un peu plus fondante.

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