Recette du chef Maximilien Kuzniar de la Plantxa :

CHOUX – IODES – LARD – AIRELLES

Autodidacte passionné, Maximilien Kuzniar – dit Max – débute dans la gastronomie grâce à Juan Arbeleaz qui le fait entrer à ses côtés dans la brigade de l’Acajou du chef Jean Imbert. Durant quelques années, il se frotte à la créativité, la volonté et la passion de Juan, dont il devient proche, autant en cuisine que dans la vie. En juin 2013,  Juan Arbelaez se lance dans une nouvelle aventure en reprenant le restaurant Plantxa, une aventure dont Max fait évidement partie. S’ensuivent trois années durant lesquelles Max évolue, affirme sa créativité et son talent, et façonne sa propre identité culinaire. En mars 2016, il devient le chef officiel des cuisines de Plantxa et perpétue l’esprit léger, vivant et coloré tant apprécié des assiettes du lieu, dans lesquelles on retrouve sa patte affirmée.

Temps de préparation : 1h15

Ingrédients pour 4 personnes

– Coques : 1 kg

– 1 botte de persil

– Vin blanc 200 ml

– 1 échalote

– 1 chou-fleur

– 2 choux de Bruxelles

– 2 choux graffiti violets

– 1 barquette d’airelles fraiches (ou cassis)

– 150 g de crème de choux fleur.

– 300 g de crème

– 150 g de lait

– Gélatine : 4 feuilles

– Sel

– Poivre

– 4 tranches de bacon

Préparation

Coques Marinières :

1. Ciseler l’échalote et le persil.
2. Dans un fait-tout, chauffer un filet d’huile d’olive.
3. Mettre les coques préalablement lavées dans le fait-tout puis le persil et l’échalote. Déglacer avec le vin blanc et couvrir.
4. Remuer et vérifier si les coques sont ouvertes.
5. Récupérer les coques (enlever ou non les coquilles).
6. Passer le jus de cuisson au chinois.

Mousse Marinière :

1. Mélanger le jus de la marinière (froid), la crème et le lait. Assaisonner et passer au chinois. Mettre le tout dans un siphon. Réserver au frigo.
2. Lorsque la préparation est froide, bien remuer et gazer une fois.

Purée de choux Fleur :  (Mettre de côté un bout de choux fleur pour la décoration)

1. Cuire le chou-fleur à la vapeur. Mixer.
2. Faire fondre la gélatine avec un peu de crème.
3. Monter le reste de la crème. Réserver.
4. Vérifier la texture de la purée de choux, et rajouter du lait si besoin pour la rendre lisse.
5. Une fois lisse, ajouter la gélatine. Réserver au froid.
6. Une fois froide, ajouter la crème et monter petit à petit tout en l’incorporant.
7. Assaisonner de sel et poivre.
8. Mettre dans une poche à douille.

Chips de bacon :

1. Allumer le four à 200 C°.
2. Faire cuire pendant 5 minutes les tranches de bacon.
3. Vérifier la texture et retourner les tranches 2 minutes.
4. Laisser refroidir.

Choux de Bruxelles et airelles :

1. Faire bouillir de l’eau salée (1 poignée de gros sel par litre).
2. Effeuiller les choux de Bruxelles avec un petit couteau. Conserver uniquement les feuilles.
3. Blanchir les feuilles dans l’eau bouillante (20 secondes) et les refroidir dans de l’eau glacée.
4. Tailler les airelles en 2.

Dressage :

• Prendre une assiette creuse.
• Dresser un dôme de purée de choux fleur et disposer un peu partout dans l’assiette les coques.
• (avec ou sans les coquilles selon la déco souhaitée) et les airelles.
• Faire 5 point de mousse marinière dans l’assiette avec le siphon.
• Planter les chips de bacon en gardant du volume.
• Faire des copeaux de chou-fleur, et les disposer dans l’assiette.
• Disposer un rappé de chou-fleur violet.

Informations pratiques :

Restaurant Plantxa

58 rue Gallieni

92100 Boulogne-Billancourt

Tel : 01 46 20 50 93

www.plantxa.com

Bus : Ligne 72 La tourelle

Métro : Ligne 9 Marcel Sembat

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